El consumo de la carne de cerdo ha tenido y tiene una importancia capital en el desarrollo y evolución de la especie humana. Se tiene constancia que ya los hombres del neolítico comían esta carne, debido a su elevado aporte de proteínas y grasas, según señala Carlos Azcoytia, director y biógrafo de la revista digital www.historiacocina.com
Uno de los mejores productos que obtenemos de este animal, sin lugar a dudas, es el jamón, y en concreto, el #jamón ibérico.
Hasta hace un mes aproximadamente las denominaciones de venta eran cuatro:
– De bellota o montanera
– De recebo
– De cebo de campo y
– De cebo
El 9 de Enero el Consejo de Ministros aprobó el Real Decreto por el que se daba luz verde a una nueva normativa para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos. Este nuevo reglamento reduce las denominaciones de venta a tres:
– De bellota
– De cebo de campo y
– De cebo
¿Qué quiere decir esto? ¿Un jamón de cebo de campo o de cebo es ibérico o sólo se considera jamón ibérico al que procede de cerdos que se han alimentado a base de bellotas?
A la hora de establecer esta clasificación el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, no sólo ha tenido en cuenta el cómo se ha alimentado y criado al animal, sino también su procedencia genealógica, es decir, si el marrano procede de una raza 100 por 100 ibérica o de una raza en la que ha habido cruces con diferentes linajes.
Según esto, la respuesta a la pregunta de si un jamón de cebo de campo o de cebo es ibérico, hay que decir que es sí, que también es ibérico. Ahora, la popular expresión “me he comprado un jamón de pata negra” sólo la vamos a poder utilizar cuando adquiramos productos de bellota que procedan de un cerdo de raza cien por cien ibérica.
Y, ¿cómo vamos a saber los consumidores la procedencia genealógica del jamón, la caña de lomo o de cualquier otro producto del cerdo? La nueva normativa establece la obligación de que esta diferenciación quede reflejada en su etiquetado. Para ello, los productos llevarán unas bridas de colores:
– Negra para los productos 100 por 100 ibéricos.
– Roja para los productos de bellota ibérico (pero ya no es 100 por 100 ibérico)
– Verde para aludir a los de cebo de campo ibérico y
– Blanca para indicar que proceden de animales alimentados en granjas (de cebo ibérico)
Con esta nueva normativa no sólo se aumentan los sistemas de control y calidad para uno de los productos estrella de nuestra gastronomía, sino que también los consumidores tenderemos más garantías acerca del producto que estamos adquiriendo. En teoría, será más difícil que nos den gato por liebre.
Artículo editado por Olga Troyano Ávila
taberna2punto0 